Хранение плодов |
||
С момента отделения плодов от материнского растения важнейшими формами их взаимодействия с внешней средой становятся дыхание и испарение воды. В хранящихся плодах оба эти процесса являются основными, и на их регулировании основана, по существу, вся техника хранения.
Обязательным условием для нормального дыхания плодов является присутствие кислорода. Как только доступ кислорода к хранящимся плодам прекратится, процесс дыхания сменится процессом брожения, при котором образуется спирт. Накопление же в плодах спирта сначала отравляет их ткани, а в конечном счете вызывает их гибель. Поэтому хранение плодов в обстановке, лишенной доступа кислорода, невозможно.В то же время при хранении плодов следует стремиться к замедлению процессов дыхания. Этим самым задерживается дозревание плодов и уменьшается расход органических веществ, за счет которых происходит дыхание; в результате же удлиняются сроки хранения плодов. Замедление дыхания плодов может быть достигнуто путем некоторого уменьшения содержания кислорода в окружающей среде за счет повышения содержания углекислоты, выделяемой плодами при дыхании. На таком принципе основан специальный метод газового хранения плодов, при котором в хранилищах с помощью специальной системы вентиляции строго регулируется содержание в воздухе кислорода и углекислого газа. Однако во всех случаях содержание кислорода в воздухе не должно опускаться ниже 5%, а содержание углекислоты не превышать 11-12%. Наиболее же доступно регулирование процессов дыхания поддержанием определенной температуры: с понижением температуры дыхание замедляется и, наоборот, с повышением — ускоряется. Плоды желательно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание их тканей. Хранение плодов при возможно более низкой температуре имеет очень важное значение и по другой причине. Со снижением температуры подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу плодов при хранении. При температуре, близкой к 0°С, потепление даже на 1-2°С оказывает уже весьма заметное влияние на усиление жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Однако хранение плодов при температуре, близкой к точке замерзания, требует большого внимания и осторожности, так как в противном случае можно подморозить плоды. Большинство плодов замерзает при температуре около минус 1,5°С. Тем не менее отдельные виды плодов приходится хранить при температуре значительно выше точки их замерзания. К числу таких плодов относятся, например, все цитрусовые, у которых приближение температуры к 0°С вызывает отмирание покровных тканей, в результате чего на их кожуре появляются коричневые пятна. Такие плоды при хранении быстро поражаются микроорганизмами. Отдельные виды плодов лучше всего сохраняются при следующей температуре: яблоки 1°С груши 0°С косточковые плоды 0°С мандарины +2°С апельсины +4°С лимоны +6°С Наряду с дыханием очень важно регулировать также и процессы испарения плодами воды, которые следует свести до минимума. Для этого плоды хранят в условиях возможно более высокой влажности воздуха. Однако при этом создаются и более благоприятные условия для развития вредных микроорганизмов. Поэтому для различных видов плодов, в зависимости от степени их устойчивости против увядания, установлены оптимальные режимы влажности воздуха, которых и следует придерживаться. В качестве общего правила следует знать, что чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть влажность воздуха. Объясняется это тем, что снижение температуры подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и влияние высокой влажности воздуха при этом не так сильно сказывается. При хранении семечковых и косточковых плодов при температуре около 0°С относительную влажность воздуха следует поддерживать на уровне 95%, а при хранении цитрусовых — 85%. |
||
Добавлено: 13-04-2015, 14:39
Просмотров: 1478
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.