Одним из самых важных и наиболее ответственных агротех­нических приемов по уходу за виноградным кустом является еже­годная обрезка. Посредством обрезки создается и постоянно под­держивается принятая для данных почвенно-климатических усло­вий форма куста, наиболее соответствующая биологическим осо­бенностям сорта. Ежегодной обрезкой регулируются рост и пло­доношение куста, количество урожая (нагрузка) и количество лозы для заготовки черенков. Кроме того, с помощью обрезки про­водится восстановление и омолаживание куста в целом и его отдельных частей.
Для правильной и умелой обрезки виноградных кустов не­обходимо усвоить названия их отдельных частей, из которых наи­более широко известны следующие.
Штамб — стебель (ствол) — часть куста, отходящая от по­верхности почвы до первого разветвления; ту часть куста, кото­рая находится в почве и от которой отходят корни, принято назы­вать корневым штамбом;
Голова куста — место или часть ствола, от которой отходят разветвления;
Рукава — многолетние ответвления длиной не менее 30-35 см, отходящие от головы куста;
Рожки — отходящие от головы куста ответвления длиной ме­нее 30-35 см (укороченные рукава); от рожков отходят короткие плодовые лозы с 1-3 глазками;
Лоза плодоношения (дуга, стрелка) — однолетняя лоза, от­ходящая от рукава, из глазков которой, как правило, развиваются зеленые плодоносные побеги;
Лоза замещения (сучок замещения, подстава) — однолетняя лоза, отходящая от рукава, с 2-3 глазками, из которых выра­стают побеги для замещения лоз плодоношения.
Звено плодоношения (плеть, лапа) — рукав, часть рукава или многолетней ветви и расположенные на них стрелки и сучок замещения;
Поросль — однолетние (зеленые) побеги, растущие из спящих почек штамба, головы куста и основания старых рукавов и рож­ков.
В Молдавии, на Украине, в Крыму, Закавказье, Дагестане и на Северном Кавказе с давних времен была широко распростра­нена система культуры винограда на кольях. При этой системе все побеги куста подвязывают к одному или нескольким кольям (донская чаша, молдавская чаша). При подвязке к одному колу стянутые в сноп лозы сильно затеняются и плохо проветриваются; затрудняется борьба с мильдью. При подвязке лозы к несколь­ким кольям их требуется большое количество, кроме того, сильно затрудняется механизация обработки виноградников. Поэтому в большинстве районов нашей страны, в крупных виноградарских хозяйствах в настоящее время, как наиболее приемлемая си­стема, введена шпалерная культура винограда.
Веерная формировка. Такая формировка широко распростра­нена в районах укрывного виноградарства; она характеризуется наличием нескольких рукавов (разветвлений), размещаемых в одной плоскости (на шпалере). Веерные формировки подразде­ляются на малые, средние и большие: малая веерная формировка может быть со штамбом и без штамба; средние и большие форми­ровки штамба не имеют. Кусты с веерной бесштамбовой многорукавной формировкой легко пригибаются к земле и удобны для укрытия на зиму. Они легко поддаются систематическому омолаживанию. Эти форми­ровки обеспечивают получение высоких урожаев. Они удобны для механизированной обработки виноградников. Малая веерная формировка обычно имеет 2-3 рукава с 3-4 плодовыми звеньями. Средние формировки имеют 4-8 рукавов (длиной по 40-60 см) с одним плодовым звеном на каждом. Большие веерные форми­ровки, применяемые для сильнорастущих сортов, особенно при орошении, имеют несколько (2-6) длинных разветвленных ру­кавов с усиленными плодовыми звеньями.
При выведении двухрукавной веерной формировки прирост первого года (1-2 побега) принято обрезать на 3-4 почки. На второй год при обрезке два побега длиной 45-50 см оставляют на рукава, а два побега обрезают на 3-4 глазка. На третий год оставляют плодовую стрелку установленной для сорта длины и сучок замещения. Уже со второго года рукава необходимо подвя­зывать к проволоке. Выведение этой формы можно ускорить пу­тем прищипки в первый же год верхушки побега и получения пасынковых побегов.
При формировке четырехрукавной веерной шпалеры в первый год обрезки принято оставлять два побега, на второй год — четыре побега длиной 45-50 см для формировки рукавов. На третий год на этих рукавах оставляют по одной стрелке и одному сучку замещения. Срок выведения этой формы также можно сократить до двух лет выращиванием пасынков в первый год.
Многорукавная веерная формировка создается так же, как и четырехрукавная; при этом необходимое количество рукавов постепенно доводится на четвертый год обрезки за счет побегов, растущих от основания куста.
В районах укрывного виноградарства, где имеет место частое повреждение рукавов пятнистым некрозом (Молдавия, Украина, Ростовская область, Ставропольский край), рекомендуется многорукавная формировка с постоянным омолаживанием. При этом систематическая   замена 3-4-летних рукавов проводится за счет ежегодного оставления запасных побегов, расту­щих от основания куста. Веерные формировки наиболее перспективны. Они позволяют регулировать рост и плодоношение, легко поддаются изменениям в соответствии с особенностями сорта, почвы и климата.
Кордонные формировки.
В районах неукрывного виноградар­ства применяются кордонные формировки. Эти формировки от­личаются наличием постоянных длинных рукавов с несколькими плодовыми звеньями на них. Кордонные формировки подразде­ляются на горизонтальные, вертикальные и косые, в зависимости от направления рукавов на шпалере. В свою очередь, горизон­тальный кордон может быть одноплечий или двуплечий, одно­ярусный или двухъярусный.
Для формирования одноплечего кордона в пер­вый год обрезки оставляют один побег,  обрезанный на всю вызревшую часть, и подвязывают его горизонтально с изгибом или наклонно к проволоке. Почки, расположенные в нижней части побега до изгиба, удаляют после распускания. Побеги, расположенные выше изгиба, оставляют на расстоянии 30-35 см друг от друга, остальные выламывают. На второй год обрезки, оставленные побеги, кроме последнего, режут на 2-3 глазка, а последний побег — на нужную длину кордона. На третий год на средней части рукава формируют плодовые звенья, а побеги на конце рукава обрезают на 2-3 глазка; лишние побеги при этом выламывают.
В районах орошаемого виноградарства применяется двухъ­ярусный кордон, у которого формируются два длинных рукава. Один из них подвязывается к первой проволоке, второй — к другой.
Кордонные формировки могут иметь ряд отклонений в смысле расположения рукавов и плодовых звеньев. Так, для районов укрывного виноградарства был предложен косой кордон с наклон­ным штамбом; цимлянский кордон отличается низким штамбом и двумя односторонними рукавами. Однако кордонные формировки в укрывных районах, где возможна гибель рукавов от пятнистого некроза, широкого применения не нашли. Кроме перечисленных веерных и кордонных формировок, в виноградарстве применяются и другие формировки — чашевид­ные, головчатые.
Чашевидные формировки.
Встречаются в Молдавии, Крыму, на Дону, в Грузии. Они характеризуются тем, что имеют не­сколько рукавов, отходящих от головы куста и размещенных на­клонно на опорах в виде чаши. На хорошо увлажненных, богатых почвах такие формы дают высокие урожаи. Их недостатки состоят в том, что они требуют большого количества опор.
Головчатая форма. Применяется при выращивании филлоксе­роустойчивых маточников. Поскольку при этой формировке еже­годно коротко обрезаются все побеги, куст сильно ослабляется. В настоящее время для выращивания филлоксероустойчивых и зимостойких подвоев рекомендуются многорукавная или кордон­ная формировки.