Когда речь касается овощей, то никак нельзя обойти зеленый салат, который, наверное, занимает ведущее место в овощном меню обычного человека. Салат растет повсеместно. В Египте и в Азии его культивируют уже много тысячелетий. Его употребляют сырым, его бланшируют, из него делают пюре, часто в листья заворачивают различные компоненты. Во Францию семена салата привез из Италии Франсуа Рабле (1494-1553 гг), французский писатель-гуманист. Полноценный обед может быть без рыбы, может быть без мяса, но он не может быть без салата. Соку салата приписывают разносторонние лечебные свойства. В мифологии древнего Египта сок салата ассоциируется со спермой, а сам салат, мол, улучшает мужскую производительность. Сорт салата, который рос в Египте, отмечался своими красивыми, прочными и высокими экземплярами и был священным растением бога Мина.
Как известно, сферой интересов этого бога была флора, воспроизведение, оплодотворение. Священным животным Мина был белый бык, которого для улучшения потенции кормили в неограниченном количестве салатом. Интересно, что слово «мин» на иврите означает секс. Конечно, в клеточном соке салата содержатся соли калия и магния, листья салата богаты витамином С, РР (который активизирует выработку инсулина), а также каротином, фосфором, белками и углеводами. Салат содержит гликозид интибин, улучшающий аппетит, при регулярном его употреблении у больных катаром желудка, а также при язве двенадцатиперстной кишки уменьшаются боли, в том числе и ночные, наблюдается рубцевание язвы. Все это действительно так, и в таком плане никто не отрицает пользу салата, а даже наоборот - он желанный гость на нашем столе. Но, чтобы относить его к группе афродизиаков (ред. афродизиак - вещество которую используют для повышения половой силы), для этого нет оснований.
Салат содержит 90-95% воды и поэтому высоко ценится в странах с жарким климатом.
Салат выгодно отличается от других огородных растений своей скороспелостью. В культуре есть четыре разновидности салата: листовой, кочанный, срывной и ромэн. Растение салата - холодостойкое, которое может выдержать кратковременные заморозки до -5°С. Но лучшая температура для роста салата +15-20°С. Салат - светолюбивое растение и относится к растениям длинного дня.
К столу салат подают на отдельных тарелках. Заправка для салата, как правило, содержит в себе уксус или сок лимона, масло (лучше оливковое), добавляют остальные ингредиенты: сахар, мед, чеснок, различные пасты и вообще кому что по вкусу.
Некоторые считают, что листья салата ни в коем случае не следует резать ножом, а обязательно рвать на куски руками. На протяжении веков сок салата использовался, как успокаивающее при нервных расстройствах, ревматизме, кашле, коликах и т.д. В те давние времена была некая анестезия включающая в себя сок салата и мака, который давали перед операциями, чтобы притупить боль. Современные ученые подтверждают, что в соке салата вида (Lactuca virosa L.) содержится вещество, по своему действию сходно с действием опиума. Готовя салат, ни в коем случае не следует заправлять его заранее. Это делается только перед подачей на стол, поскольку уксус, лимонная кислота и другие ингредиенты способствуют тому, что листья преждевременно теряют сок. Греческий философ Аристоксен Киренский был большим гурманом, возможно не таким, как Пифагор, который, чтобы сохранять чувствительность вкусовых рецепторов языка, в перерыве между блюдами надевал на язык специальный мешочек, но все же не только большим, но и оригинальным: он днем поливал соусом салат, который рос на грядке, чтобы съесть его на ужин.
Следует отметить, что семена салата имеет также лечебные свойства. Настой семян салата повышает выделение молока у молодых мам. Его готовят так: 1 ст.л. семян перемалывают в кофемолке и заливают стаканом кипятка. Накрывают плотной тканью, охлаждают 30 минут и процеживают. Принимают по 2 ст.л. три раза в день до еды.
Когда подают салат — в начале, или в конце трапезы? Знаменитый греческий гастроном Архистрат рекомендовал есть салат «после обеда и тостов». Римляне, которые сначала (как и во всем) наследовали грекам во времена Деоклитиана начали есть салат в начале обеда. Этому способствовало то, что в то время вино начинали пить во время обеда, а не после него, как это было принято у греков.
У нас салат подают вместе с закусками. В европейских странах салат, как правило, подается после основного блюда, вместе с сыром и перед сладкими блюдами.
Все мы знакомы с прекрасным романом «Три мушкетера», который написал бессмертный Александр Дюма. А известно ли вам, что он был не только замечательным и интересным человеком, но и прекрасным кулинаром? Символично, что его последним произведением, законченным за несколько недель до смерти, был «Большой кулинарный словарь» (1152 страницы!). А еще в одном из своих воспоминаний он подчеркивает, что собственноручно заправлял салат, чтобы таким образом выразить особое внимание своим гостям: «Я кладу в миску один крутой желток на двух человек. Лью оливкового масла и растираю в пасту. Добавляю мелко порезанный белок, соль, перец. Потом я зову прислугу и прошу перемешать салат. Когда он уже почти перемешан, я посыпаю салат щепоткой паприки. Все, что остается, - это подать его на стол. "Кстати, слово« гастрономия »мир обязан грекам: «гастрос» - желудок, «номос» - закон. Любой вид салата вырастить совсем не сложно, было бы желание.
Интересен и ценен салат цикорный, который известен с античных времен, но в странах Западной Европы им стали заниматься поздно, только с XVI в. Довольно таки широко выращивали такой цикорный салат, как эндивий и эскариол , но особенность агротехники и горьковатый привкус листьев ослабил к ним интерес. Сейчас мода на эти салаты восстанавливается. Эндивий и эскариол - однолетние (на юге страны) или двухлетние растения семейства астровых, которые имеют плотную розетку листьев, из-за которых салат и выращивают. Цикорный салат интересен тем, что обеспечивает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных овощей заканчивается. Эти салаты могут выдерживать морозы до -8°С, что особенно важно при использовании их непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода берут листья салата пока не выпадет снег.
Собранные с корнями растения прикапывают в подвальном помещении (погребе), где содержится невысокая плюсовая температура. В темном помещении листья салата осветляются, теряют горечь, обеспечивая огородника вкусным, а главное полезным продуктом всю зиму. В пищевом отношении эндивий и эскариол ничуть не уступают салатам, которые имеет головки. Соцветия эндивия и ескариола - многосемянные корзины с голубыми, сиреневыми или белыми венчиками. Плод - семянка, длиной 2,5-3,5 мм от белого до фиолетово-коричневого цвета, ребристая, с пушком. Семена для рассадного выращивания можно высевать в ящики, начиная с февраля и до июля, с последующей пикировкой и пересадкой сложившейся рассады на постоянное место. Для получения продукции в открытом грунте можно сеять семена в конце мая - начале июня с последующим разрежением растений. Расстояние между растениями может быть от 15x15 до 30x30 см. Отбеливание и срезания листьев цикорных салатов начинают через 2-2,5 месяца со дня высадки рассады на постоянное место. Отбеливание проводят для осветления ткани листьев, чтобы получить более нежный продукт с минимальным количеством горьких веществ. Самый простой метод отбеливания - укрывать участки с эндивием и эскариолом светонепроницаемым материалом. Можно плотно обернуть растение землей. Но во всех случаях следует оберегать растение от попадания воды внутрь розетки, чтобы листья не загнивали. Процесс отбеливания длится 2-2,5 недели, после чего зелень можно собирать и использовать для приготовления блюд.
В настоящее время встречается несколько сортотипов эндивия и эскариола (моховидный, мелко рассеченный, перисто-рассеченный желтый и зеленый, кудрявый, желтый и зеленый, ранний серо-зеленый, желтолистый и баталия), каждый из которых включает ряд сортов. Для приготовления блюд отобранную зелень моют, дают стечь воде. Затем рвут на куски, посыпают солью и оставляют на 8-10 минут. В салатницу кладут мелко порезанные яблоки и корень сельдерея, морковь или капусту кольраби, посыпают измельченной петрушкой, перемешивают с салатом, слегка отжимают и поливают заливкой из подсолнечного масла, уксуса и мелко нарезанного чеснока. Салаты, петрушка, сельдерей, пастернак - не только столовые корнеплоды и зелень. Еще с античных времен греки выращивали эти растения для медицинских и косметических целей.
Обязательно перед приготовлением салат и другие зеленые (листовые) овощи нужно вымыть в большом количестве воды - на плаву. Чтобы отмокали земля, песок и прилипшие травинки, нужно несколько минут подержать овощи в воде, после чего откинуть на сито и дать стечь воде. Листовые овощи желательно мыть только перед приготовлением. Если их помыть раньше, они плохо хранятся и быстро загнивают. Некоторые хозяйки, чтобы сохранить зеленый цвет овощей, добавляют при варке питьевую соду. Этого делать не стоит, так как щелочная вода разрушает витамины.
При подогревании блюд из листовых овощей разрушается витамин С, который сохраняется при варке. При комнатной температуре листовой салат сохраняется не более суток, а головки салата не теряют товарного вида и вкусовых качеств 3-4 суток.