Различают техническую (съемную, уборочную, потребительскую, хозяйствен­ную) и физиологическую, или биологическую, зрелость овощей.
Под технической зрелостью понимают такое со­стояние овощей, при котором они соответствуют требо­ваниям государственных стандартов (ГОСТ) и пригодны к реализации и потреблению, закладке на хранение, дли­тельной перевозке или переработке.
Физиологическая зрелость овощей наступает при таком состоянии семян или вегетативных органов размножения, при котором у них закончился цикл развития и приобретена способность к самостоятельному развитию в виде особей нового поколения.
У двулетних овощ­ных культур (лук, корнеплодные овощные культуры, ка­пуста), а также некоторых многолетних культур (хрен) и картофеля в первый год жизни под физиологической зрелостью условно понимают такое состояние, когда их продуктивные органы (корнеплоды, клубни, корневища, луковицы, кочаны с кочерыгой и корнями,), заканчивают рост и переходят в состояние покоя, становятся способными к длительному хранению и продолжению жизни на следующий год после хранения.
У некоторых овощей сроки технической и физиологической зрелости совпадают или почти совпадают — это арбуз, ранние и летние сорта дыни и тыква. Однако у большинства овощных растений техническая зрелость наступает раньше физиологической (баклажан, перец, зимние сорта дыни, кабачок, патиссон, зеленные и бо­бовые овощные культуры). У томата, наоборот, физио­логическая зрелость наступает раньше чем техническая — его семена созревают уже в зеленых (сформировавшихся) плодах, еще не пригодных к употреблению в свежем виде. В зависимости от назначения продукции срок техни­ческой зрелости у одного и того же вида растений мо­жет быть различный. Так, например, при культуре укро­па на зелень технически зрелыми принято считать рас­тения до образования соцветий, а при использовании для засола — в начале созревания семян, т. е. к началу физиологической зрелости. У корнеплодных овощных культур для реализации пучковой продукции и у лу­ка на зелень техническую зрелость отмечают еще в растущем состоянии растений, а при закладке на хра­нение — после окончания их роста.